水仙是武夷巖茶的當(dāng)家品種。武夷巖茶中素有“醇不過水仙，香不過肉桂”之說。
老樅水仙茶在改革開放之前曾“被定義”為巖茶中“品質(zhì)較差”的，在那個特殊年代，產(chǎn)量偏低、費(fèi)工、效率低意味著要被淘汰，因此那一段時(shí)間導(dǎo)致了老樅水仙茶樹被大量臺刈，砍成矮叢水仙，好多百年老樅水仙茶樹沒有得到很好的保護(hù)，而隨著巖茶被廣泛認(rèn)知，巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展讓越來越多的人重新認(rèn)識到老樅的寶貴。
老樅水仙有著普通水仙所不具備的特征——
它沒有驚艷的感覺，讓人體會到的只是幽幽的香氣、醇厚耐久滋味，濃郁的茶湯，隱含的韻味。順滑而厚重的水路，仿若無物無需吞咽的感覺，香濃而不銳、清長，順暢的喉韻，有的帶蘭花香，有的帶乳香，有的帶水仙花香，薄荷冰涼感，極品老樅獨(dú)特幽柔的"蘭香樅韻"，口感舒爽，回甘持久。能夠讓人體會到樸素的自然清韻，讓很多巖茶愛好者為之癡狂。
水仙，以醇厚感著稱，而且，樹齡越高，湯感的厚度越加的凸顯。小喬木的水仙茶樹，隨著年月的增加，閱歷的增加，根系扎根越深，從武夷山這片碧水丹山的土壤里，源源不斷汲取到了充足的養(yǎng)分。根系深厚的高樅、老樅水仙，吸收更多的養(yǎng)分，茶青鮮葉更加肥厚。在葉片細(xì)胞內(nèi)積累下了滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)、芳香物質(zhì)、氨基酸、糖類、果膠質(zhì)等多種內(nèi)含物質(zhì)。我們在喝茶時(shí)，對于樹齡很老，輩分越高的水仙，不僅感受到茶湯里的香更馥郁清芬，而且湯感更加醇厚綿柔，像晶瑩剔透的果凍，也似醇滑如凝脂般的小米湯。輕輕抿下一口，無數(shù)的甘香醇厚的勁道感，在嘴巴里迸濺開來。相對于其它的巖茶品種而言，普通樹齡的水仙，就能用“醇不過水仙”一句來艷壓群芳了。
相對而言，高樅水仙的樅香就要弱一些。雖然在沒有老樅水仙陪伴的日子里，喝上一泡高樅水仙，里邊的樅香，也能當(dāng)作慰藉。畢竟對高樅水仙來說，木質(zhì)香同樣是它的靈魂。經(jīng)過沸水沖泡后，一揭開杯蓋，里面張揚(yáng)而出的樅香，也能讓人眼前一亮！再往后喝，每一沖的湯水里，樅味都屬于絕對的主角，馥郁持久的樅味一直喝下去，能喝到曲終人散時(shí)。
但達(dá)到了樹齡老的老樅水仙，湯水的醇厚程度，則更上一層樓。喝老樅水仙時(shí)，那綿柔醇美的湯感，仿佛是喝一杯陳釀了多年的高粱酒。輕輕喝一小口，蕩在嘴巴里的茶湯，已經(jīng)足夠讓人驚艷。本來喝到這樣的高樅水仙時(shí)，已經(jīng)能讓人心滿意足。但是，等真正遇上老樅水仙后，才知道就此下定論為時(shí)尚早。水仙的醇厚感竟然能達(dá)到一杯極醇厚的蜂蜜水，那般的曼妙不可方物。細(xì)品老樅水仙時(shí)，根本讓人舍不得大口吞下，只能小口慢啜。并且等到上一沖的回甘慢慢散去后，許久的，再沖下一道茶湯。喝完一杯茶，整個心頭，能涌起蕩氣回腸的暢快感!
歷經(jīng)滄桑的“老樅水仙”更是水仙中的珍品。它葉質(zhì)肥厚，葉片要比一般的小葉種茶大一倍以上，條索肥壯緊結(jié)，色澤綠褐油潤，泡出來的茶湯香氣溫柔醇厚，有一股幽幽的老樅味和蘭花香。這種味和香總是若有若無地縈繞在你的身邊，讓人捉摸不透，卻又欲罷不能。曾有人用辛棄疾的一句詩詞“眾里尋他千百度，那人卻在燈火闌珊處”來形容老樅水仙的醇香，我以為是再確切不過的了。
樅味更似一種"歲月的痕跡"，樹齡到了一定的程度才會有這種獨(dú)特的氣息。古人常說，三十而立。其實(shí)，三十年對于水仙茶樹來說，同樣是重要劃分階段。當(dāng)保持自然樅的水仙茶樹，年滿三十時(shí)，能順利進(jìn)階為高樅水仙。達(dá)到三十年樹齡的資歷后，水仙當(dāng)中令人矚目的樅香，方能初步彰顯。像朵含苞的菡萏，精彩即將呈現(xiàn)。當(dāng)高樅水仙經(jīng)過多年的修煉，再過了三十年，躋身為老樅水仙后，樅香愈加明顯。樅香，是水仙茶樹資歷增長帶來的勛章!樅香，是種獨(dú)特的香型，偏向沉郁的木質(zhì)香。喝一杯樅香馥郁的老樅水仙，好比是嘴里含了塊沉香木，絲絲縷縷的木質(zhì)香氣，不斷地發(fā)散出來。然后，將茶湯稍稍放涼，木質(zhì)香要更加的清沉至極，似一股雪松的香氣，不斷往下浮沉。如立松下，涼風(fēng)習(xí)習(xí)。
認(rèn)真喝完一泡老樅水仙，需要用上半個上午的時(shí)間。喝完茶后，附著在回甘里的樅香、花香，不斷地涌現(xiàn)。認(rèn)真體味這回甘，像是看一幅波瀾起伏的山水畫。意境無窮無盡。這樣的茶，就得認(rèn)真地坐下來，虔誠地慢慢細(xì)品，方才不算辜負(fù)。喝完茶后，抿住嘴巴，裹挾著無數(shù)清涼感的回甘，像是倒吸了口涼氣那般。樅香、花香、山場氣息悉數(shù)登場。
武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的正巖老樅水仙的老樅味以沉穩(wěn)的木質(zhì)香和青苔味為主，滋味豐富，水厚重，茶湯較烈，濃度高，茶氣很足，甘醇度很高，滑稠，喝完口齒留香。
老樅樹齡長，根扎得很深，可穿過地表土壤插入了更深的腐爛石層，礦物質(zhì)攝取量高，據(jù)說礦物質(zhì)多少是決定滋味厚薄的主要因素。所以，即便吳三地和程墩等高山區(qū)老樅水仙并不在正巖產(chǎn)區(qū)，但它所散發(fā)的高山韻氣息一點(diǎn)也不輸于其他任何地區(qū)。
此外，老樅水仙素來喜霧喜陰，而吳三地和程墩等高山茶區(qū)霧氣大、濕度高，常年云霧繚繞，茶樹上常見掛滿青苔就像穿著厚厚的棉衣。據(jù)說，掛滿青苔的老樅水仙做出的茶會有明顯的熟棕葉香和青苔擦破時(shí)的香氣，妙不可言，而這種歷經(jīng)歲月風(fēng)霜獨(dú)有的氣韻是現(xiàn)代工藝所不能仿制的。
關(guān)于老樅水仙的錯誤認(rèn)知：
所有的老樅茶樹的葉子都能做出樅味的？
其實(shí)并不是所有的老樅都能做出樅味的，也不是已經(jīng)做出樅味的水仙精制成精茶后能夠留住樅味的，樅味不僅跟樹木有關(guān)，也跟制茶工藝有關(guān)，所以要想有高品質(zhì)的老樅水仙茶，要考慮到的不僅僅是茶原料--老樅的品質(zhì)如何，也跟制作過程中的制作工藝決定。
何為樅味，樅味包含哪些味道？
在已知的老樅水仙茶的樅味概括中，主要包含以下幾種：
一是苔蘚味，這是因?yàn)槔蠘核刹铇潺g較長，樹干上長了很多青苔，而有的茶農(nóng)在做茶時(shí)會突出表現(xiàn)這泡老樅水仙茶的苔蘚味。大多數(shù)老樅都有苔蘚味。
二是粽葉香，也就是端午節(jié)粽子外層的粽子葉的香味，這里的說法就有好幾種了，有的說這味是這泡老樅水仙茶的山場味，有的說正巖的老樅水仙茶做的好都有這味。
三是木質(zhì)味，因?yàn)樗煽梢哉f是武夷巖茶品種中唯一的喬木型品種，而喬木型品種茶最本質(zhì)的味道就是木質(zhì)味，因此很多水仙泡到最后都會出木質(zhì)味，而好的老樅水仙茶會從開始幾泡就出木質(zhì)味，并且持續(xù)下去，木質(zhì)味從始至終。
四是糙米味，味道就像炒小米的香味。
總結(jié)：水仙的滋味是厚重中的樸實(shí)。
老樅水仙茶前幾泡喝起來沒有驚艷的感覺，但是卻有著醇厚耐久的味道，當(dāng)老樅能夠通過品嘗，讓茶客從香氣、滋味上面體會到樸素的感覺，那么這樣喝老樅水仙茶就到了很高的境界了。
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